Tecnologia com leveduras multiplica em 6 vezes o teor protéico da farinha de babaçu
A BIOINFOOD, em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL) e a Associação The Good Food Institute do Brasil (GFI), desenvolveu uma tecnologia inédita de bioprocessos capaz de transformar um ingrediente de baixo valor agregado em uma solução promissora para a indústria de alimentos.
Por meio da aplicação de cepas selecionadas de levedura e um processo de fermentação otimizado, foi possível enriquecer a farinha de babaçu — que originalmente apresenta apenas 1,5% de proteína — e aumentar seu teor proteico em mais de seis vezes. O resultado é um ingrediente inovador, com potencial para uso em análogos cárneos, especialmente hambúrgueres vegetais enriquecidos com proteína.
O desafio
Apesar de abundante e acessível, a farinha de babaçu enfrenta limitações que restringem sua aplicação na indústria alimentícia:
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Essas características motivaram a busca por uma solução tecnológica que pudesse reposicionar a farinha de babaçu como um ingrediente atrativo e sustentável para o setor de proteínas alternativas.
A solução
A equipe da BIOINFOOD desenvolveu uma abordagem baseada em fermentação com leveduras proprietárias, capaz de converter parte dos açúcares presentes na farinha em biomassa microbiana de alto valor nutricional.
Esse processo gerou um ingrediente híbrido, composto por farinha de babaçu e levedura, com maior concentração de proteína e características sensoriais melhoradas. Na sequência, esse material foi submetido à extrusão, etapa fundamental para conferir textura e funcionalidade, tornando-o adequado para aplicação em análogos de carne.
O projeto foi viabilizado com recursos do Fundo JBS pela Amazônia, por meio de uma chamada pública promovida pelo GFI, e desenvolvido em colaboração científica com o ITAL.
Resultados
Resultados alcançados
Os avanços conquistados demonstram o potencial transformador da tecnologia:
Tecnologias aplicadas
Para alcançar esse resultado, foram utilizadas tecnologias de ponta em bioprocessos e engenharia de alimentos, incluindo:
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Seleção high-throughput de cepas de levedura.
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Impacto e próximos passos
Esse avanço demonstra como a biotecnologia aplicada a ingredientes amazônicos pode gerar produtos de alto valor agregado, ao mesmo tempo em que amplia o aproveitamento sustentável de matérias-primas regionais.
Além do uso em hambúrgueres, o ingrediente desenvolvido pode ser aplicado em diferentes formulações plant-based, contribuindo para o crescimento da categoria de proteínas alternativas e para a diversificação de fontes sustentáveis de proteína.
A próxima fase envolve testes sensoriais estruturados e o início da produção em escala piloto, em colaboração com parceiros comerciais.
Fernanda Giuntini
Thomaz Setti
Fernando Bocchi
Daniel Pimentel
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Na BIOINFOOD, acreditamos que ciência e inovação são caminhos para transformar ingredientes subutilizados em soluções sustentáveis e nutritivas para a indústria de alimentos.